Ibu bys: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Содержание

100+ IBU: правда или миф?

Химик Уилл Дойчман на сайте Sommbeer простыми словами развенчивает для любителей пива миф о пиве со 100 с лишним единицами горечи.

IPA сегодня стали нормой – чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это неправда (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).

Что такое IBU? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit – международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры – кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.

Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.

И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.

Начнём с растворимости – того, сколько вещества можно растворить в определенном объеме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нем лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6-10 миллиграммов альфа-кислот на литр – и это НАМНОГО ниже 100 IBU.

Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6-10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.

Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь еще больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6-10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.

В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).

На практике все не так. В дело вступает кинетика – закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится все более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.

Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет еще более горьким? IPA, жди нас!

Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.

В определенный момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы ведер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!

Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлеченные и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов — не вариант.

Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с горечью в 100 с лишним единиц – не ведитесь. Да, это определенно будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь – это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.

Ещё больше усложняет дело новый подход пивоваров к охмелению.

Горечь пива IBU с таблицей

Неспроста уже на протяжении многих веков хмель является одним из основных компонентов пива, а дозы, которыми он добавляется, могут быть очень высокими. Как всем известно, сырьем для пивоварения являются шишки хмеля, которые добавляют в конце процедуры кипячения.

Это придает напитку свой неповторимый аромат и горький привкус. Для определения горечи пива была придумана специальная мерная таблица – IBU. Как же расшифровывается IBU и какое значение имеет для пива?

Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель.
Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.

В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.

На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.

Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.

Какие сорта и виды пива имеют высокие и низкие показатели горечи

Ознакомившись с расчетом и понятием международных единиц, следует обратиться к вопросу о количестве хмеля, который будет достаточным для получения той или иной степени горького привкуса. Всё будет зависеть от сорта напитка и его плотности. Алкоголь с высокой плотностью будет более горьким. Таким образом компенсируется его солодовость.

  • Светлые лагеры имеют от 8 до 15 единиц IBU.
  • Легкие лагеры горчат на 15-25 IBU.
  • Средние содержат 26-30 IBU.
  • Высоким уровнем горечи обладают определенные сорта. Портеры и стауты имеют высокие показатели горечи 30-50 единиц IBU.
  • Индиан пейл эль имеет горькость от 60 до 80 IBU.

90 и выше IBU – это уже экспериментальные виды.

Таблица горечи пива IBU

МаркиСтилиIBU
Schultheiss Berliner Weisse, Берлинер Киндл ВайсеБерлинское белое3-8
Кантиллон Гранд Крю Брюссель, De Cam, Girardin.Чистый ламбик0-10
Бун Оде Гёз, Бун Оде Гёз Марьяж ПерфетГёз0-10
Бун —Крик— Марьяж Перфет, Boon Oude KriekФруктовый ламбик0-10
Bitburger Light, Хейнекен Премиум лайт, —Миллер— Лайт, —Бад— Лайт, —Балтика— Лайт, —Амстел— ЛайтЛёгкий американский лагер8-12
Budweiser, Kirin Lager, Foster’s LagerСтандартный американский лагер8-15
Weihenstephaner Hefeweissbier, Шнайдер Вайсе Вайценхель, Paulaner Hefe-WeizenВайцен / Вайсбир8-15
—Эдельвейс— Дункель Вайсбир, —Эрдингер— Вайсбир ДункельДункельвайцен10-18
Dixie Blackened Voodoo, Beck’s Dark, Heineken Dark LagerТёмный американский лагер8-20
Belhaven 60, МакЭванс 60, Маклей 60 ЛайтШотландское легкое 6010-20
Paulaner Roggen, Bürgerbräu Wolznacher RoggenbierНемецкое ржаное10-20
—Хугарден— Вит, —Бланш де Брюссель—Витбир10-20
Genesee Cream, Little Kings CreamКрим-эль15-20
Бюргербрау Вольцнахер Хель, —Пауланер— Премиум лагерМюнхенское светлое16-22
Роденбах Классик, Роденбах Гранд Крю, Лифманс Гауденбанд, Лифманс Однар, Лифманс Оуд БруинФландрский красный и коричневый эль10-25
Caledonian 70, Белхавен 70 Оркни Рейвен, Maclay 70,Шотландское крепкое 7010-25
Мурхауз Блэк Кэт, Gale’s Festival Mild, Тикстон Традишинал Майлд, Highgate Mild, Сейнсбюри МайлдМайлд10-25
—Корона— Экстра, —Хайнекен—, Beck’s, —Стелла Артуа—Американский премиум лагер15-25
Вестмалле Дуббель, Ля Траппе ДуббельБельгийский дуббель15-25
—Пауланер— Сальватор, Weihenstephaner Korbinian, Capital Autumnal FireДоппельбок16-26
Аасс БокТрадиционный бок20-27
Pelican Kiwanda Cream, Руж Орегон ГолденБлонд эль15-28
Грейт Лейкс Конвейс Айриш, Kilkenny Irish BeerИрландский красный эль17-28
Castelain, Jade, Саусхэмптон Бир де ГардБир де гард18-28
Пауланер Альт Мюнхнер Дункель, Hofbräu Dunkel, —Ловенбрау— Дункель, Hartmann Dunkel,Мюнхенское темное18-28
—Хофброй— Октоберфест, —Шпатен— ОктоберфестОктоберфест20-28
Харвис Нат Браун, Woodeforde’s Norfolk, Ньюкасл Браун, Риджвельтер ЙоркширЮжно-английский и северо-английский коричневый эль12-30
Беллс ОберонАмериканское пшеничное15-30
Caledonian 80 Export, Southampton 80 Shilling,Шотландское экспортное 8015-30
Планк Бавариан Дунклер Вайценбок, Виктори Мунглоу ВайценбокВайценбок15-30
—Леффе Блонд—, Affligem BlondБельгийский блонд эль15-30
Penn PilsnerВенский лагер18-30
PJ Früh, Хеллерс, Мальцмюле, Paeffgen, Зион, PetersКёльш20-30
Де Конинк, Спешиал Палм, Даббл ПалмБельгийский пэйл-эль20-30
Dortmunder Union Export, Беллс Лагер, Доминион ЛагерДортмундское экспортное23-30
Сэмюэль Адамс Блэк Лагер, —Крушовице— Черное, Sprecher Black BavarianШварцбир22-32
Лефевр Сезон 1900, Ellezelloise Saison 2000, Saison SillyСезонное20-34
Traquair House, Фаундерс Дёрти Бастард, МакЭндрюс Скотч,Крепкий скотч-эль17-35
Фуллкрс Лондон Портер, Сэмюэль Смит Тэдди ПортерКоричневый портер18-35
Westvleteren 12, Rochefort 10Бельгийский эль тёмный крепкий20-35
Дувель, Russian River Damnation, Хапкин, Люцифер, Brigand, AleSmith Horny DevilБельгийский эль золотистый крепкий22-35
Аингер МайбокМайский бок23-35
Кюльмбахер Райхельбрау Айсбок, Ниагара АйсбокАйсбок25-35
Фуллерс Чисвик Биттер, Аднамс Биттер, Young’s BitterСтандартный биттер25-35
Tröegs HopBack Amber, Беллс Бест Браун, Сматтиноуз Олд Браун ДогАмериканский янтарный и коричневый эль20-40
Sinebrychoff Porter, Okocim Porter, Zywiec Porter, Carnegie Stark Porter, Саусхэмптон Империал Балтик ПортерБалтийский портер20-40
Mackeson’s XXX, Watney’s Cream Stout, Фарсонс ЛактоСладкий стаут20-40
Вестмалле Трипель, Ля Руэ Трипель, St. Bernardus TripelБельгийский трипель20-40
DAB Traditional, —Гролш— Амбер, Schmaltz’ AltСеверо-германский альтбир25-40
Фуллерс Лондон Прайд, Coniston Bluebird Bitter, Тимоти Тэйлор ЛэндлордПремиум биттер25-40
Samuel Smith Oatmeal, Young’s Oatmeal, McAuslan Oatmeal StoutОвсяный стаут25-40
—Варштайнер—, König Pilsener, Brooklyn PilsnerНемецкий пильзнер25-45
Анкор Стим, Саусхэмптон Стим БиерКалифорнийский комэнбир30-45
Sierra Nevada Pale, Stone Pale AleАмериканский пэйл-эль30-45
—Гиннес— Драут Стаут, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s CelticСухой стаут30-45
Pilsner Urquell, —Старопрамен—, —Гамбринус— Пилснер, —Златый Базант—Богемский пильзнер35-45
Грейт Лейкс Эдмунд Фитцджеральд Портер, Meantime London Porter, Анкор ПортерКрепкий портер25-50
Янгс Рэм РодКрепкий биттер30-50
Цум Эриге, Im Füchschen, Шумахер, Zum SchlüsselДюссельдорфский альтбир35-50
Гейлз Прайз Олд, Бертон Бридж Олд ЭкспенсивСтарый эль30-60
Фримайнер Трафальгар IPA, Фуллерс IPA, Риджвей Бэд ЭльфАнглийский IPA40-60
Томас Хардис Эль, Бертон Бридж Томас Скайс ОлдАнглийский барлиуайн35-70
Rogue Shakespeare, Deschutes Obsidian, Сиерра Невада СтаутАмериканский стаут35-75
Рашен Ривер Блайнд Пиг IPA, Стоун IPAАмериканский IPA40-76
Норт Коуст Олд Распутин Империал, Stone Imperial StoutРоссийский императорский стаут50-90
Avery Majaraja, Беллс Хоп Слэм, Stone Ruination IPAИмпериал IPA60-100
Сиерра Невада Бигфут, Грейт Дивайд Олд Руффиан, Victory Old HorizontalАмериканский барлиуайн50-120

Теперь, когда стало более понятно, что IBU в пиве – это показатель горечи, которую привносит хмель, будет проще выбрать напиток, который соответствует вашим вкусам. Есть ли среди вас пивовары? Пользовались ли вы подобной шкалой для пивоварения или в личных целях? Какое спиртное вам нравится больше – с горчинкой или мягкое? Обязательно напишите об этом в комментариях.

Рейтинг статьи:

(голосов: 8, средняя оценка: 4,75 из 5)

Загрузка…

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Что такое IBU — Варим пиво дома

Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.

Что означает IBU

IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения. Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.
IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.

Как рассчитать IBU?

Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.

Какое пиво содержит больше горечи?

Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру IPA может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.
Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.

Сортовая горечь.

Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.

Таблица горечи пива.

Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!

Тип пиваГоречь в IBU
Легкие лагеры8-12
Стандартные лагеры8-15
лагеры класса премиум15-27
Мюнхенский светлый лагер16-22
Дортмундер Экспорт23-30
Немецкий пилснер25-45
Богемский пилснер35-45
Классический американский пилснер25-40
Венский лагер18-30
Мэрцен20-28
Темный лагер8-20
Мюнхенский Дункель18-28
Чёрное пиво22-32
Светлый бок23-35
Традиционный бок20-27
Двойной бок16-28
Айсбок25-35
Cream Ale15-20
Светлый эль15-28
Кёльш20-30
Ржаное пиво15-30
Северо-Немецкий Альтбир25-40
Калифорнийское пиво30-45
Дюссельдорфский Альтбир35-50
Простой биттер25-35
Премиум биттер25-40
Экстра биттер30-50
Шотландское светлое10-20
Шотландское обыкновенное10-25
Шотландское экспортное15-30
Ирландский красный эль17-28
Крепкий скотч17-35
Американский светлый эль30-45
Американский янтарный эль25-40
Американский коричневый эль20-40
Южно-Английский коричневый эль12-20
Северо-Английский коричневый эль20-30
Коричневый портер18-35
Крепкий портер25-50
Балтийский портер20-40
Сухой стаут30-45
Сладкий стаут20-40
Овсяный стаут25-40
Русский имперский стаут50-90
Английский Пэйл эль40-60
Американский Пэйл эль40-70
Имперский Пэйл эль60-120
Пшеничное пиво8-15
Пшеничный Дункель10-18
Пшеничный бок15-30
Немецкое ржаное пиво10-20
Бельгийское белое пиво10-20
Бельгийский Пэйл эль20-30
Сезонное пиво20-35
Традиционный французский эль18-28
Берлинер Вайссе3-8
Фландрский красный эль10-25
Фландрский коричневый эль20-25
Обыкновенный Ламбик0-10
Гёз0-10
Фруктовый Ламбик0-10
Бельгийский светлый эль15-30
Бельгийский двойной эль15-25
Бельгийский тройной эль20-40
Бельгийский золотой крепкий эль22-35
Бельгийский темный крепкий эль20-35
Выдержанный эль30-60
Американское ячменное вино50-120
Классическое копченое пиво20-30



Прочтений:
26 697

[oa_social_sharing_icons]