Известные повара покинули ресторан в Москве, получивший две звезды Michelin

https://ria.ru/20230321/povara-1859455673.html

Известные повара покинули ресторан в Москве, получивший две звезды Michelin

Известные повара покинули ресторан в Москве, получивший две звезды Michelin — РИА Новости, 21.03.2023

Известные повара покинули ресторан в Москве, получивший две звезды Michelin

Шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие покинули свой авторский ресторан Twins Garden, который в 2021 году получил две звезды Michelin. Об этом Иван Березуцкий… РИА Новости, 21.03.2023

2023-03-21T14:06

2023-03-21T14:06

2023-03-21T17:38

туризм

новости — туризм

туризм

туристы

рестораны

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0a/0f/1754701928_0:0:3025:1702_1920x0_80_0_0_32ee213400beed939d238365757fef5f.jpg

МОСКВА, 21 мар — РИА Новости. Шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие покинули свой авторский ресторан Twins Garden, который в 2021 году получил две звезды Michelin. Об этом Иван Березуцкий сообщил в своем Телеграм-канале.»Время бежит, все меняется, меняется мир вокруг нас, меняемся мы сами, меняются наши цели и желания, – написал шеф-повар. – Шесть лет назад мы мечтали создать ресторан, каким сейчас стал Twins Garden. Это стало возможным благодаря нашей прекрасной команде, ее профессионализму и полной самоотдаче. Наша команда вложила в ресторан не только все свои силы, но и частичку души».По словам Ивана Березуцкого, Twins Garden создавался сердцем. «И мы счастливы, что вместе нам удалось сделать лучший проект в нашей жизни, – уточнил он. – Но пришло время двигаться и расти дальше».Сегодня, по его словам, последний день работы братьев в Twins Garden. Говоря о будущем, Березуцкий подчеркнул, что идей и планов очень много. «И, когда придет время, мы вам обязательно обо всем расскажем»,– пообещал он и поблагодарил команду, инвестора Алексея Репика и гостей ресторана. В заведении информацию подтвердили. «Да, это так. Иван и Сергей приняли решение покинуть проект. По поводу дальнейшей работы ресторана у меня нет информации», – сообщила представитель Twins Garden Мария Белова.»Они являются создателями проекта, но нельзя забывать, что за каждым рестораном стоит инвестор, – прокомментировал ситуацию владелец сети телеграм-каналов и основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев. – Шефы были партнерами, но все равно проект, так или иначе, создан на инвестиции других людей».По его мнению, планы поваров только вырисовываются, так как конкретики объявлено не было. «У меня есть ощущение, что это мирный расход, по обоюдному согласию, но не часть большого плана, – сказал Сысоев. – Исходя из этого, можно предположить, что мы услышим новость о том, что они будут делать, через шесть-девять месяцев. Именно столько занимает разработка концепции, создание нового проекта».Он пожелал талантливым поварам двигаться только вперед. «Конечно, хочется, чтобы Алексей Репик и после их ухода смог сделать очень успешный ресторан, – продолжил эксперт. – Зная качества предпринимателя, думаю, у него получится».

https://ria.ru/20221014/restorany-1823783765.html

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2023

Лана Баева

Лана Баева

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

1920

1080

true

1920

1440

true

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0a/0f/1754701928_294:0:3025:2048_1920x0_80_0_0_7cd8f92eb76209e6f683bbc6b745182a.jpg

1920

1920

true

РИА Новости

1

5

4.7

96

internet-group@rian. ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Лана Баева

новости — туризм, туризм, туристы, рестораны

Туризм, Новости — Туризм, Туризм, туристы, Рестораны

МОСКВА, 21 мар — РИА Новости. Шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие покинули свой авторский ресторан Twins Garden, который в 2021 году получил две звезды Michelin. Об этом Иван Березуцкий сообщил в своем Телеграм-канале.

«Время бежит, все меняется, меняется мир вокруг нас, меняемся мы сами, меняются наши цели и желания, – написал шеф-повар. – Шесть лет назад мы мечтали создать ресторан, каким сейчас стал Twins Garden. Это стало возможным благодаря нашей прекрасной команде, ее профессионализму и полной самоотдаче. Наша команда вложила в ресторан не только все свои силы, но и частичку души».

По словам Ивана Березуцкого, Twins Garden создавался сердцем. «И мы счастливы, что вместе нам удалось сделать лучший проект в нашей жизни, – уточнил он. – Но пришло время двигаться и расти дальше».

Сегодня, по его словам, последний день работы братьев в Twins Garden. Говоря о будущем, Березуцкий подчеркнул, что идей и планов очень много. «И, когда придет время, мы вам обязательно обо всем расскажем»,– пообещал он и поблагодарил команду, инвестора Алексея Репика и гостей ресторана.

В заведении информацию подтвердили. «Да, это так. Иван и Сергей приняли решение покинуть проект. По поводу дальнейшей работы ресторана у меня нет информации», – сообщила представитель Twins Garden Мария Белова.

«Они являются создателями проекта, но нельзя забывать, что за каждым рестораном стоит инвестор, – прокомментировал ситуацию владелец сети телеграм-каналов и основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев. – Шефы были партнерами, но все равно проект, так или иначе, создан на инвестиции других людей».

По его мнению, планы поваров только вырисовываются, так как конкретики объявлено не было. «У меня есть ощущение, что это мирный расход, по обоюдному согласию, но не часть большого плана, – сказал Сысоев. – Исходя из этого, можно предположить, что мы услышим новость о том, что они будут делать, через шесть-девять месяцев. Именно столько занимает разработка концепции, создание нового проекта».

Он пожелал талантливым поварам двигаться только вперед. «Конечно, хочется, чтобы Алексей Репик и после их ухода смог сделать очень успешный ресторан, – продолжил эксперт. – Зная качества предпринимателя, думаю, у него получится».

Michelin ушел, а звезды остались: как живут рестораны из знаменитого гида

14 октября 2022, 08:00

спикер Иван и Сергей Березуцкие

Братья Сергей и Иван Березуцкие стали победителями тендера, организованного «Газпромом». В небоскребе «Лахта-центр» они откроют панорамный двухуровневый ресторан на 75-м и 76-м этажах (в общественной зоне на высоте 315 и 319 метров соответственно). По официальной информации «концепция предусматривает создание ресторана современной русской кухни, основанной на использовании лучших, уникальных продуктов из каждого региона страны… это позволит в полной мере продемонстрировать гастрономическое разнообразие России».

Иван и Сергей Березуцкие родились и учились в Армавире. До создания братского тандема Сергей работал шеф-поваром ресторана «Как есть» в Москве. Иван руководил кухней винотеки Grand Cru, а затем кухнями ресторанов «Летучий голландец» и PMI-Bar в Петербурге.

Один из братьев – Сергей – свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно. В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий.

Иван Березуцкий – в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу. Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен). На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.

Свой первый совместный ресторан Twins они открыли в Москве в 2014 году. В 2016 году в рейтинге лучших ресторанов мира Twins занял 75–ое место (официальное название рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, но ежегодно определяется именно лучшая сотня заведений общепита), а в 2017-м – 92-ое место.

В конце 2017 года братья открыли новый ресторан Twins Garden, который уже в 2018 году попал в список лучших ресторанов мира, заняв 72-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

Кроме того, Иван и Сергей являются шефами и совладельцами двух ресторанов Wine&Crab.

Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны.

Параллельно братья Березуцкие регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах.

Иван и Сергей Березуцкие, Twins Garden

Среда, утро, половина двенадцатого. На крошечном пространстве перед открытой кухней ресторана Twins Garden собралось около двадцати человек: официанты и портье, сомелье, метрдотели, менеджер и, конечно же, повара — тридцатишестилетний близнец . братья Иван и Сергей Березуцкие . У членов команды есть полчаса до службы, чтобы рассказать друг другу о прошедшем дне, обсудить отзывы гостей и поделиться идеями, а также узнать немного больше о тех, кто забронировал обед и ужин, в том числе их аллергии, непереносимости, предпочтения и то, что привело их в ресторан.

С постоянными клиентами проще, так как официанты уже знают, когда подавать безглютеновый хлеб, а кому нельзя предлагать мясо, а сомелье могут приготовить бутылки с любимым вином. А вот с новыми гостями Twins Garden все намного сложнее, потому что они не всегда понимают, в какое место идут. Один потребовал салат, приготовленный на днях «по его рецепту», другой принес стейки от «мясника, которому доверяет» и попытался отправить их на кухню, «чтобы повар их пожарил».

«Мы всегда готовы дать гостям немного больше, чем они ожидают»

Концепция высокой кухни достаточно нова для России. Не все понимают, зачем вообще нужен ресторан, если «дома намного лучше» и они «могут сделать то же самое», и в основном официанты и сомелье находятся на линии огня и должны оставаться трезвыми и управлять изображение ресторана . Например, официант очень внимательно выслушал человека, который хотел салат, приготовленный по-своему, а затем объяснил, как делается местный салат «Гарден». Оказалось, что салат «Гарден» идеально подошел гостю, за одним крошечным исключением. Процесс немного затянулся, но у гостя, еще даже не начавшего есть, уже возникло ощущение, что его желания были выполнены и меню было составлено на его вкус . Ведь такой ресторан, как Twins Garden, может и должен дать гостям немного больше, чем они ожидают.

Фото: Геннадий Йозефавичус

На ежедневных утренних встречах официанты могут предложить любые изменения, в том числе и в меню. Таким образом, если разумная идея убрать какое-то блюдо из меню или что-то изменить в сервировке наберет несколько голосов, Березуцкие как минимум примут ее к сведению. Было много случаев, когда пожелания гостей, переданные через официантов, были принят и вызвал изменение . Например, несколько метких замечаний привели к смене поставщика икры и полному погружению в процесс ее производства. Теперь икра осетровых рыб солится отборной черной солью (называется «четверговой», потому что традиционно ее черняли в русской печи каждый последний четверг перед Пасхой) исключительно для Twins Garden на одной из акваферм. Поводом для пересмотра подхода стали комментарии гостей, сделанные официантами, с новый заказной продукт в результате.

Все нововведения – продукты, блюда и сочетания – в первую очередь тестируются теми, кто должен будет их внедрять: официантами, сомелье, метрдотелями. Для них устраиваются дегустации, и их мнение ценится. Но есть и другая сторона. Каждый официант, сомелье и метрдотель должен знать меню вдоль и поперек : какие продукты используются, откуда они берутся, как готовится каждое блюдо и почему делается именно так, а не иначе. В Twins Garden даже экзамены проходят, как будто это не ресторан, а университет, где официанты — будущие бакалавры и даже мастера (большинство из них работают здесь по пять-шесть лет) гастрономической индустрии.

Фото: Елена Колдунова/Twins Garden

Персонала много или мало? Судите сами: сорок четыре места за столиками в главном зале и шестнадцать мест в «аквариуме» в мезонине (это помещение для больших компаний) обслуживают девять официантов с тремя помощниками, три сомелье, два метрдотеля. , и менеджер. Итого получается восемнадцать человек в смену на шестьдесят гостей, при условии, что все места заняты. До резкого сокращения мест в Twins Garden, которое произошло после объявления о приезде в Москву гида MICHELIN, кувертов было сто десять, а обслуживали их пятнадцать человек. Сокращение не привело к увольнениям. Наоборот, 9В каждую смену добавлено еще 0003 сомелье и официантов .

Кстати, быть сомелье здесь непросто. Во-первых, в Twins Garden самая большая винная карта в стране, насчитывающая более тысячи позиций, и сомелье обязан знать буквально каждую из них. Во-вторых, помимо классических вин, в ресторане представлены уникальные овощные и грибные вина, придуманные и произведенные командой Березуцких. В-третьих, вы можете заказать не один, а несколько видов винных пар: «Вокруг света» (то есть космополитично и не привязано к локации), «Путешествие в Россию» (самые интересные местные вина), овощное (вина к Овощному сету и приготовленные из овощей которые производят братья) и «150 лет назад» , когда вам подают вина подчеркнуто старомодные, как и полтора века назад (вроде славного рислинга Кабинетт, кларета или немодернизированного Пулиньи- Монраше). А потом, нужно следить за винным погребом и вовремя пополнять его.

Фото: Геннадий Йозефавичус

Недавно сомелье ресторана искали по всей Москве бутылки «Петрусь 2000»: их запасы закончились, а у гостя, который обычно заказывал это Мерло на ужин, был забронирован столик на следующую пятницу. Вино нашлось, и этот гость действительно попросил, чтобы его подали. Вино Petrus пришлось покупать у коллег-рестораторов, так что ресторан ничего не заработал, кроме, может быть, кармических баллов с этого, но ведь для гостя сделано все, и гость получил именно то, на что рассчитывал . За это стремление и, самое главное, за способность дать гостям то, что они ожидают, и даже немного больше, Twins Garden получил награду Service Award, специальный приз гида MICHELIN Москва 2022. Теперь у ресторана нет пути назад, так как Гид выбрал его в качестве примера для подражания. И, кстати, некоторые московские рестораны теперь бронируют столики в Twins Garden для своих сотрудников: коллегам стоит учиться друг у друга.

Автор
Путеводитель MICHELIN

Познакомьтесь с российскими близнецами Мишлен

Главная >
Еда >

Обнаружить
>
Познакомьтесь с российскими близнецами Мишлен 

Ресторан в Москве, которым управляют братья-близнецы, получил две звезды Мишлен

/food/discover/meet-the-michelin-twins-of-russia-111634368153625. html
111634368153625
история

АФП

ПОСЛЕДНЯЯ ПУБЛИКАЦИЯ
16.10.2021   |   13:00 IST

Когда французская гастрономическая библия гида Мишлен признала Ивана и Сергея Березуцких лучшими поварами России, сайт их ресторана рухнул, а завсегдатаи устроили братьям-близнецам аплодисменты стоя.

«Ресторан, как всегда, был полон», — сказал Иван Березуцкий после того, как в четверг вечером их московский ресторан Twins Garden получил две звезды Мишлен от французского кулинарного гида. «Гости встали, аплодировали и выкрикивали свои поздравления», — сказал 35-летний мужчина в интервью AFP. Объявление награды вызвало поток телефонных звонков и сообщений, и в настоящее время ресторан не может принимать заказы.

Читайте также | Нома снова лучший ресторан в мире

В четверг представители гида Мишлен выпустили первое московское издание своей культовой красной книги. Семь ресторанов получили одну звезду, и только два, включая Twins Garden, получили две звезды.

Twins Garden также получил Зеленую звезду Мишлен за экологичность и приз за лучший сервис. Основанный в 2017 году, расположенный в центре ресторан с самого начала был одним из лучших кулинарных направлений Москвы и ранее входил в список 50 лучших ресторанов мира.

Получив награду Мишлен, братья вошли в число членов королевской семьи ресторанной индустрии. Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы» и представляет собой традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию, оснащенную грибной стеной и 3D-принтером для еды.

Воспоминания детства

Братья родом из города Армавир Краснодарского края, известного своим теплым климатом и обилием овощей. Они говорят, что вдохновились южной кухней и своими детскими воспоминаниями о выпечке печенья и приготовлении аджики, острого томатного соуса. «Когда мы были маленькими, мы помогали маме готовить. Нам это очень нравилось», — сказал Иван. Сегодня большая часть овощей для Березуцких поступает с их собственной подмосковной фермы, и они также разработали овощные вина.

Иван должен был стать инженером, как его мать и дедушка, а Сергей страстно любил готовить. Однако Иван присоединился к Сергею в кулинарной школе, поняв, что проводить летнюю практику на фабрике в компании студентов-мужчин ему не по душе. «Сергей сказал, что учился с девочками, — сказал Иван. — Я недолго думал, — добавил он, улыбаясь.

После кулинарной школы пара рассталась. Иван уехал в Испанию, где тренировался в El Bulli, а Сергей работал в Alinea в Чикаго. Оба заведения получили три звезды от гида Мишлен и считаются пионерами молекулярной гастрономии.

Братья сказали, что не ездили за границу изучать новые рецепты. Вместо этого они хотели понять, что нужно для создания лучшего ресторана в мире. «Мы хотели понять, как думают великие повара, — сказал Иван. «Рецепты не самое главное».

На просьбу назвать международных шеф-поваров, оказавших на них влияние, оба отвечают хором: Ферран Адриа, каталонский шеф-повар, управлявший рестораном El Bulli.