Почему московский ресторатор обязан уметь все

Сомелье и арт-директор Влада Лесниченко — о том, как приходится совмещать сразу несколько профессий, если работаешь в московском ресторане в 2016-м.

Все началось с того, что два с лишним года назад меня, новоявленного менеджера по продвижению свежеиспеченного AQ Kitchen, попросили тряхнуть стариной, вспомнить тринадцатилетний опыт работы сомелье и написать винную карту. Карта должна была получиться не как у всех, но транслировать какой-нибудь винный тренд. И чтобы 90% гостей это самое вино пили. Все это, прошу заметить, при отсутствии в штате сомелье как единицы, утяжеляющей пресловутый ФОТ (фонд оплаты труда) и не вписывающейся в концепцию нашего демократичного проекта. В результате понятная для любого гостя карта, постоянная работа с официантами и бесконечные винные тусовки вместе с отличной кухней сделали AQ Kitchen предметом гордости инвесторов. На фоне всеобщего кризиса и экономии на персонале этот опыт оказался настолько коммерчески успешным, что мы решили распространять его и в других AQ-проектах: Chicken на Патриарших живет по тем же правилам.

После двух лет санкций кризис не сбавляет обороты, арендаторы не унимаются и держат ставки, цены на отечественные продукты растут, а сами продукты то и дело исчезают, потому что производят их меньше, чем нужно. Хороший персонал при этом ценится на вес золота: за перспективными поварами и официантами открыт сезон беспринципной охоты, а лучших нагло уводят из-под носа. Те, которых увести не удается, требуют особых условий оплаты своего более квалифицированного, чем в среднем по ресторану, труда.

И ресторатору ничего не остается делать, как где-то срочно искать статью экономии. На продуктах выгадать не получается: гость тут же заметит — скандала не оберешься. Поэтому приходится все делать самому: цеплять, например, бабочку сомелье, строчить пресс-релизы, фотографировать сезонное меню при дневном свете или покрывать стены штукатуркой. Тут и прорастает новый тренд, который вовсе и не тренд даже, а осознанная необходимость. Имя ему (или ей) — мультифункциональный ресторанный работник. Редкая, казалось бы, зверюга, но в последнее время встречается в наших суровых краях все чаще.

Хороший персонал ценится на вес золота: за перспективными поварами и официантами открыт сезон беспринципной охоты, а лучших нагло уводят из-под носа

Рыба с головы, хозяин с себя. Известно много примеров, когда владелец оказывался хорошим поваром, и наоборот. Экономия на одно лицо — и на какое! Отсутствие увесистой статьи расходов на дорогостоящего шефа, никакой текучки или страха за перспективную рабочую единицу. А также отличный повод для продвижения: вкладываешь в себя и собственный промоушн — получаешь результат. Владелец и по совместительству шеф-повар «Честной кухни» Сергей Ерошенко выступает еще и как добытчик для собственного ресторана: промышляет охотой и рыболовством, засаливает и закручивает, ферментирует и гонит. А когда есть время, с удовольствием сервирует дичь гостям, отчего они приходят в совершеннейший восторг. Недавно обласканный критиками ресторан прорвался на сотое место престижного международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. То ли еще будет!

Уважаемый московский шеф Адриан Кетглас шел к открытию собственного проекта долгие годы. Работая с Марко Пьером Вайтом и Марком Фошем, накормив Буэнос-Айрес, Лондон и Москву, год назад Кетглас открыл собственный ресторан на Майорке — за свои деньги, не взяв ни копейки даже у верных друзей. Проекту Adrian Quetglas всего год, но за последний месяц в нем уже побывали два инспектора гида Michelin. Адриан сам трудится на кухне вместе со своим талантливым русским помощником Михаилом Дунаевым, жена Мартина — в зале, дети — на подхвате.

Какой ресторатор не любит хорошего вина? А какой сомелье не хочет обзавестись собственным винным баром? А еще лучше — рестораном. Идеальная пара совладельцев, в которой повар Дмитрий Зотов отвечает за еду, а сомелье Сергей Крылов — главный по напиткам, у нас уже есть. Сегодня их ресторанная империя растет как на дрожжах: парни открыли собственную суперуспешную мини-сеть быстрой, но веселой еды Zotman Pizza и глянцевую лощеную «азиатку» Madame Wong. В совладельцах закрытой от посторонних глаз люксовой Piazza Italiana ходит и винный активист Александр Зубков, спец по редкому престижному алкоголю. Михаил Волков, известный сомелье и винный блогер, открыв собственный бар Winil и взяв в дизайнеры свою жену, сам разливает в зале и проводит винные вчера.

Проекту Adrian Quetglas всего год, но за последний месяц в нем уже побывали два инспектора гида Michelin

Обладатель всех возможных отечественных и не только винных премий, сомелье пресловутой «первой волны» Владимир Басов действует максимально поступательно: сначала он просто привозил вино, с которым ему интересно, и работал как квартирная винная компания, затем стал открывать собственные заведения. А потом и вовсе приобрел стадо, развел огород и вышел в московский свет Патриарших с проектом-заявлением Max’s Beef for Money, где все его диверсификационные бизнесы удачно получают максимальное применение.

Жрец миксологии, шеф-бармен Александр Кан без устали трудится, уже давно открывая собственные заведения, которые даже больше про еду, чем про коктейли. Из последних: корейский ресторан K-Town и True Cost — ресторан цен, стремящихся к себестоимости, оба вызвали бурю эмоций в сети и паломничество по своим не самым близким к центру адресам. Сам Кан не гнушается при этом стоять за стойкой и смешивать коктейли, разрабатывая по-прежнему актуальные карты — несмотря на толпу талантливых учеников.

Отдельная песня — про ресторанных пиарщиков. Лучшие из них совмещают миллион смежных профессий: от грузчика и швеи до конферансье и диджея. Им, родимым, знающим самое исподнее ресторанного бизнеса, приходится продвигать персоналии, создавать тренды, влиять на меню, следить за выручками, удерживать персонал и много чего еще. Хочешь качественно, успешно, а главное, коммерчески выгодно продвигать ресторан — умей вертеться, вертеть и проворачивать. А если есть мозги, хватка и обаяние, то и собственный ресторан не за горами. Женя Нечитайленко, основавшая пиар-агентство Prprosto, взяла да и открыла общественности свои «Мюсли» . Смену шефа и другие перипетии она обернет в свою пользу, не сомневайтесь. Задачей Анны Шпак в команде «Хачапури» было продвижение, чем она активно и успешно занималась, параллельно продвигая идею собственного ресторана в одесском стиле. Под ее напором ресторатору Татьяне Мельниковой пришлось побывать в Одессе, которая ее впечатлила, задела — и оп! — Анна Шпак теперь совладелица сети «Одесса-мама», а тамошний паштет из скумбрии трудно забыть.

Лучшие из ресторанных пиарщиков совмещают миллион смежных профессий: от грузчика и швеи до конферансье и диджея

Один из пионеров в области винных баров Grand Cru на Малой Бронной в свое время ввел абсолютно новаторскую систему работы персонала — официант, он же сомелье, он же кавист, он же менеджер, он же натирщик бокалов, грузчик и экспедитор, а по совместительству и психолог. Гости шли не столько на вино, сколько на общение с этими мультиинструменталистами, готовыми поддержать беседу о преимуществе отдыха в Портофино перед Ниццей, происхождении белых точек на срезе хамона и органолептических характеристиках редкого калифорнийского пино-нуара Marcassin. Эта команда стоила своих денег, каждой вложенной копейки. Стоит ли говорить, что точка была коммерчески успешна, прибыльна и опережала свое время. Сегодня приемы Grand Cru успешно развивает винотека Grape, где официант, кавист и сомелье тройственны в одном лице. А бывшая команда Grand Cru практически полным составом перебралась в соседнее здание, в новый проект Maritozzo от владельцев магазина и бара Davidoff.

Молодой шеф Тимур Абузяров сделал головокружительную карьеру. Из помощника повара в бренд-шефа Wine Religion и далее в совладельцы Beer Happens. Пытливый и внимательный к деталям, Тимур уделяет особое внимание подаче своих блюд и всегда искал особенную посуду — как, впрочем, и все повара в этом городе. Но лишь он один додумался сделать собственную посудную линейку — строгую, лаконичную, выдержанную и трендовую. И сейчас бренд Kenai не только естественным образом стоит во всех подшефных Тимуру заведениях, но и полюбился коллегам: с его тарелок уже кормят в московских I Like Wine и «Марке и Льве», а также в португальском Casa Ancora.

Владелец-дизайнер — редкий, но вполне коммерчески удачный ход, особенно в условиях неудобоваримой стоимости отделки ресторана за квадратный метр. Пусть интерьер исполнен в жанре водевиля с комическими куплетами и занимательными интригами в деталях, но это работает на выручку, ибо равнодушных нет. Владимир Перельман и его «айлайки» — притча во языцех ресторанной тусовки. Все сходили хотя бы по одному разу на все это посмотреть. Перельман в ответе не только за концепцию: он с коллегами создал архитектурное бюро I Like Design. Стилеобразующие завистники посмеиваются, империя «айлайков» растет. А в последнем, самом свежем I Like Wine на Тимура Фрунзе даже мебель собственного производства, и таких волнистых скамеек с волнистыми же креслами-качалками вы точно больше нигде не встретите.

Пусть интерьер исполнен в жанре водевиля с комическими куплетами и занимательными интригами в деталях, но это работает на выручку, ибо равнодушных нет

И как не упомянуть одну из самых бессмысленных и вместе с тем самых необходимых ресторанных позиций — хостес, вечный предмет шуток, мишень для насмешек, девочку для битья? Они так раздражают этим своим «Вы будете одна?» и сводят на нет все хорошее с помощью «Приходите, у нас еще много вкусняшек», но ведь кому-то нужно принимать брони, провожать до столов и производить то самое важное первое впечатление. В уже упомянутом выше Wine Religion, например, этой важной миссией занялись менеджеры, обладатели необходимого уровня знаний и опыта, чтобы встретить, принять, разместить и заставить вернуться. А в запару и сама хозяйка, замечательная Лиза Стаханова, и встречает, и наливает вино, и приносит тарелки.

Печально, но факт: кризис бьет не только по кошелькам рестораторов и гостей, но и по карманам тех, кто о них пишет. Поэтому гастрономический критик и ресторанный пиарщик все чаще встречаются сегодня в одном лице, провоцируя иной раз споры о профессиональной этике в соцсетях. Зато все, что подвергалось критике со стороны представителя периодического издания, теперь им же может быть исправлено. «Try walking in my shoes», поют рестораторы и призывают бывших или действующих журналистов спасать угасающие заведения, открывать новые и поддерживать успешные. Кто знает, может, скоро среди рестораторов останутся только те, которые сами умеют делать все: от добычи продуктов и работы у плиты до продвижения в соцсетях и прессе. С одной стороны, это очень утомительно, с другой — хочешь сделать хорошо, сделай это сам.

Ресторатор Раппопорт создал уникальную концепцию Ladurée à-la Russe

Свежий номер

РГ-Неделя

Родина

Тематические приложения

Союз

Свежий номер

Материалы по теме

МодаГастрономия

Гастрономические коллаборации Rendez-Vous предоставляют возможность выиграть туфли или сумку

• #гастрономия
• #мода
• #сотрудничество
• #женская обувь
• #сумки

Выставка «Константин Чайкин: часовщик, изобретатель, художник» открылась в Музее времени и часов при поддержке компании AllTime

• #механические часы
• #часовое искусство
• #выставки
• #открытие
• #часовая механика

Radical Chic начал коллаборацию с Росгосцирком, а также представил свою весенне-летнюю коллекцию платков

• #мода
• #женская одежда
• #коллекции
• #новая коллекция
• #аксессуары
• #российские бренды

Бренд Boggi Milano открыл магазин в Сочи

• #одежда
• #мужская одежда
• #женская одежда
• #Сочи
• #открытие
• #магазины

Переосмысливая традиции: в ГУМе начал работу монобрендовый бутик мужской одежды Tombolini

• #одежда
• #мужская одежда
• #ГУМ
• #Москва
• #открытие

19. 11.2020 10:00

Гастрономия

Текст:

Владимир Гридин

пресс-служба

Кондитерские Ladurée знамениты прежде всего визитной карточкой французской кухни — десертом «макарон». А еще под брендом Ladurée в 13 разных странах работают классические рестораны-брассери с несложной французской кухней. В таком формате ресторан и открылся три года назад в трех шагах от Красной площади, на Никольской улице, привлекая парижским лоском, за который приходилось немало платить.

В этом году французы из Ladurée согласились на небывалый шаг и отдали управление кухней местному ресторатору. Им стал Александр Раппопорт («Белуга», «Воронеж», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и другие). Он придумал уникальную концепцию Ladurée à-la Russe, объединившую все самое лучшее за триста лет российско-французской дружбы.

Отправной точкой концепции стала театральная антреприза Сергея Дягилева «Русские сезоны» в целом и эскизы художника Льва Бакста в частности, перевернувшие в начале XX века представление о мире моды, театра и искусства. Красочные работы мастера спустя столетие легли в основу яркого, сказочного, театрального интерьера, который так и просится в списки интерьерных премий.

Кондитерская часть ресторана, как и прежде, строго курируется французской стороной: прославленные пирожные «макарон» с классическими и сезонными вкусами, тарталетки, эклеры, бриоши, мильфеи, финансье, десерты «Сент-Оноре» и «Испахан» по-прежнему в строю.

За меню ресторана отвечает шеф-повар Роман Палкин («Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks), и это меню отражает идеи взаимодействия и взаимопроникновения России и Франции.

Роман Палкин, шеф-повар Ladurée. Фото: пресс-служба

Так, котлеты по-киевски готовят из перепелки, волован из закуски превращается в горячее блюдо, бриошь приобретает вкус и аромат бородинского хлеба, фуа-гра соседствует с соленьями и пирожками, а уха из трех рыб и мясная солянка — с луковым супом. Оливье, который за пределами России называют Salade Russe, освежен черным трюфелем, пикелированным языком и ферментированными желтками, а знаменитые бургундские виноградные улитки подаются в стиле à-la строганов.